Le safran du Siroua au Maroc est l’un des meilleurs safrans au monde. Il est produit à Taliouine dans le djebel Siroua, par les berbères Aït Ouaouzguit, qui travaillent cet or végétal depuis des siècles, dans le respect absolu de la tradition.

L’origine du safran

Les légendes en font un don des dieux. Il est connu à Sumer -5000 avant Jésus-Christ, mais aussi dans des temps très anciens, en Inde. En 1550 avant Jésus-Christ, il est arrivé en Egypte, où il est mentionné dans un papyrus médical. Les Phéniciens en faisaient commerce, et le transportèrent en Afrique du Nord, où les Arabes lui ont donné le nom de « zafaran » qui signifie « être jaune ». Des côtes marocaines, il a gagné l’intérieur du pays, et les montagnes du Siroua.

Pour les passionnés de botanique

Le safran, qui est un crocus, appartient à la grande famille des Iridacées. Son bulbe de deux à trois centimètres de diamètre, et ses feuilles étroites, longues de 30 à 40 centimètres, apparaissent un peu avant ou en même temps que la fleur. Le bulbe va donner jusqu’à huit fleurs, qui auront chacune six pétales de couleur violette, et un petit pistil d’où vont sortir trois étamines jaunes, et les trois stigmates, de couleur rouge orangé, qui donneront l’épice une fois séché.

La petite fleur bleue, Crocus Sativus L, se reproduit uniquement par division des bulbes. Le renouvellement est très lent, puisque le bulbe met environ deux ans à produire trois à quatre bulbilles. Et le bulbe est épuisé au bout de cinq à six ans. Cette plante rustique se plaît en altitude (entre 650 et 1.200 mètres) et peut résister à des gels importants de plusieurs jours (jusqu’à -10° -15°) comme à des chaleurs de plus de 40°. Au Maroc, dans les montagnes du Siroua, les safranières doivent être renouvelées environ tous les 7 ans.

Une bonne safranière produira la première année environ 2 kg/ha la première année, puis jusqu’à 6kg la deuxième année. Les rendements vont ensuite chuter et se stabiliser entre 1,5 et 3 kg par hectare.

La récolte du safran

Dans le djebel Siroua, entre fin octobre et début novembre, les familles berbères cueillent des milliers de fleurs dans lesquelles flottent des centaines de filaments rouges. Il faut ramasser cette fleur délicate au petit matin, juste avant le lever du soleil, avant que sa chaleur ne fane les délicats pétales violets, presque phosphorescents. On pince entre les doigts la tige souple, on la coupe avec l’ongle du pouce, puis on jette la fleur dans la corbeille en osier où elle rejoint le tas de crocus sativus.

Dans le Siroua, on fait sécher ces stigmates au soleil pour en développer les arômes, notamment les notes de citrus, de rose et de maïs. Une fois sec, le safran peut se garder trois ans sans problèmes quand il est conservé dans les bonnes conditions, dans un air sec et à l’abri de la lumière.

Que faire avec du safran ?

Pour la cuisine, toujours diluer dans l’eau froide vos pistils de safran et les ajouter en fin de cuisson dans votre plat. Pour diluer un demi-gramme de safran, mettre les stigmates à tremper dans un bol d’eau pendant toute la nuit. Le safran accompagne très bien les viandes blanches, poulet, dinde, et le mouton dans les tajines marocains, où il colore agréablement la viande et les légumes, et donne une fine saveur.

Nous vous recommandons aussi le thé au safran tel qu’il se boit toute la journée dans la région du Siroua. A base de thé vert, il se prépare presque comme le thé à la menthe. Dans une théière d’eau froide, mettre une poignée de feuilles de thé, une pincée de safran et laissez frémir pendant un quart d’heure. En fin de décoction, ajoutez du sucre à votre goût.

Le safran a aussi des propriétés médicinales. Il est utilisé depuis toujours dans la médecine traditionnelle, pour calmer les spasmes, les maux de dents, libérer l’énergie.

Le safran est aussi de la teinture traditionnelle. On retrouve la couleur safran dans les luxueux plafonds de cèdres des kasbahs du sud du Maroc. Ou dans les magnifiques tapis berbères du Siroua.